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Süßkartoffel-Kumpir mit Rotkohl, Kräuter-Joghurt und Pinienkernen
Süßkartoffeln gelten als wahres „Superfood“. Sie enthalten reichlich Kalium, Vitamin A und Betacarotin sowie Vitamin E und stecken ebenso wie auch der Rotkohl voller Antioxidanzien.Während die Kartoffeln im Ofen schmoren ist genügend Zeit sich um die bunte Füllung zu kümmern.
Zutaten:
- 4 große Süßkartoffeln
- Salz
- 1 Spalte Rotkohl ca. 200 g
- 1 Bio Zitrone
- 2 Handvoll Kräuter z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch
- 1 Zehe Knoblauch
- 200 g pflanzlicher Joghurt
- Pfeffer
- 4 Frühlingszwiebeln
- 4 EL Pinienkerne
Zubereitung:
- Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Süßkartoffeln gründlich waschen, salzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Schale mehrmals rundherum mit einer Gabel einstechen. Die Süßkartoffeln im heißen Ofen ca. 1 Stunde backen, bis sie schön weich sind.
- In der Zwischenzeit den Rotkohl putzen und in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Zitronensaft dazu pressen und etwas Salz dazu geben. Den Rotkohl mit den Händen sehr gut durchkneten, so wird er zarter.
- Die Kräuter klein schneiden, Knoblauch dazu pressen und alles mit dem Joghurt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.
- Wenn die Süßkartoffeln weich sind die Kartoffeln jeweils mit einem Schnitt oben öffnen, leicht aufklappen und das Fruchtfleisch lockern. Rotkohl und Kräuter-Joghurt darauf verteilen, mit Pinienkernen, Frühlingszwiebeln und Zitronenabrieb bestreuen und servieren.